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中央厨房的意义,有哪些作用
来源: 发布时间:2016-01-16

所谓中央厨房,是将菜品用配送,全部直营店 实行统一采购和配送。以前餐厅的 进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采 用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个 环节均有专人负责,半成品和调 好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时 间内运到分店。

1.简述    

按一般的传 统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模 降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公 斤要便宜近1元。

中央厨房最 大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来 实现菜品的质优价廉,在需求量增 大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对 原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不 仅能够保证稳定的供应,良好的物流 体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将 能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为 保证原料质量的稳定,最佳方式是 建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己 的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达 到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才 可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加 工都有严格的控制标准,甚至对原料 的冷冻程度、排骨中骨与 肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂 家进行定制。由于进货量大,中央厨房可 以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等 做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作 统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购 对餐饮工业化发展推动作用明显,企业合作互惠互利。它为中央厨 房带来的还有成本的降低,市场竞争力的提高。一方面是原料成本,中央厨房通 过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提 高了原料综合利用能力,边角余料可 以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。另一方面是 人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩 小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大 了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中 央厨房之前,每个分店后 厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店 的后厨只有4-5人,有效节约了 人力资源的成本。

建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂 的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高 餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实 现规范化经营的必要条件,只有这样才 能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房 劳动社会化,更科学地保 障市民餐桌的安全。

2特点

1、为消费者提 供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2、可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。

3、可降低各销 售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。

4、可快速有效 地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。

5、降低人事费用、降低物业成本。

6、提高服务水平,提高工作效率。

3加工的产品

A、一般适合中 央厨房加工的产品:

1、批量生产的产品

2、店铺每天使用量少,保存期限短的产品

3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品

4、容易受个人 技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工,能够提高商 品品质的产品

B、一般不适合 中央厨房加工的产品:

1、在生产厂家 大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品

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